餐飲業(yè)快速復(fù)蘇，呈現(xiàn)出行業(yè)集中度不斷提高等新消費(fèi)趨勢

6月23日，在第二十二屆中國美食節(jié)(以下簡稱美食節(jié))新聞發(fā)布會(huì)上，北京商報(bào)記者了解到，今年1至5月份，全國餐飲收入17789億元，增長56.8%，餐飲成為拉動(dòng)國內(nèi)消費(fèi)的強(qiáng)勁勢能。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明對北京商報(bào)記者表示，隨著餐飲業(yè)步入快速復(fù)蘇通道，國內(nèi)餐飲進(jìn)入高競爭、高成本時(shí)代，呈現(xiàn)出行業(yè)集中度不斷提高等新的消費(fèi)趨勢。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年一季度，餐飲收入10596億元，同比增長75.8%。3月份當(dāng)月，餐飲收入兩年平均增長達(dá)到0.9%，當(dāng)月餐飲收入首次高于2019年同期，已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的水平。2021年5月份，餐飲收入3816億元，增長26.6%。1-5月份，餐飲收入17789億元，增長56.8%。

與增長的餐飲收入相對應(yīng)的是，國內(nèi)餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出新的趨勢。韓明表示，大眾化市場、個(gè)人消費(fèi)將迎來品質(zhì)升級新趨勢，“品質(zhì)、安全、口味是餐廳吸引消費(fèi)者的核心所在。在此基礎(chǔ)上，特色、文化、體驗(yàn)式消費(fèi)過程是餐飲企業(yè)獲取溢價(jià)的關(guān)鍵”。同時(shí)，主打綠色餐飲的產(chǎn)品、品牌將增加，行業(yè)將向節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的模式發(fā)展。北京商報(bào)記者了解到，今年美食節(jié)也以促進(jìn)綠色食材產(chǎn)銷對接為主打，旨在形成供給端和需求端的可持續(xù)發(fā)展體系。

除此之外，韓明透露，餐飲行業(yè)集中度將不斷提高，連鎖化、集團(tuán)化成為餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路。中央廚房、種養(yǎng)殖基地、會(huì)員體系、集采物流、人才培養(yǎng)體系等中央支持體系的建設(shè)是餐飲企業(yè)面臨的下一個(gè)課題。隨著消費(fèi)品質(zhì)的升級，高競爭、高成本時(shí)代，成本控制、品質(zhì)管控、精細(xì)化管理成為企業(yè)獲取盈利的核心技能。

北京商報(bào)記者了解到，今年以來越來越多餐飲人思考優(yōu)化供應(yīng)鏈建設(shè)、管控人力資源，進(jìn)而解決節(jié)省餐企成本的問題。今年五月份，呷哺呷哺集團(tuán)與青島日辰食品股份有限公司就建立長期的調(diào)料、底料的合作關(guān)系達(dá)成協(xié)議，成立合資公司，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為這些舉措實(shí)際上能夠幫助呷哺呷哺控制自身的原材料采購及開店成本。同時(shí)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，比格比薩通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運(yùn)營成本，探索小店模式。將原來350平米的店面優(yōu)化到260平米，員工由原來平均每個(gè)店25人優(yōu)化到18人。精細(xì)化管理、控制成本成為當(dāng)下連鎖餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展、增長的關(guān)鍵。

新的發(fā)展趨勢對餐企有了更為嚴(yán)格的考驗(yàn)，韓明表示，品牌餐企應(yīng)關(guān)注產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，打造食材+美食+食品的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)在中央廚房、種養(yǎng)殖基地、餐飲食品工業(yè)化、餐飲半成品等全產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)發(fā)力，增加競爭壁壘。同時(shí)應(yīng)突破餐飲的實(shí)時(shí)消費(fèi)、本地消費(fèi)的限制，加強(qiáng)集中采購、物流體系、信息系統(tǒng)、連鎖體系、集團(tuán)營銷、會(huì)員體系等方面的中央支持體系建設(shè)。

據(jù)了解，為適應(yīng)新的消費(fèi)趨勢，今年美食節(jié)也將拉動(dòng)綠色品質(zhì)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷結(jié)合作為活動(dòng)宗旨。此次美食節(jié)主辦方中國飯店協(xié)會(huì)、黑龍江省商務(wù)廳和哈爾濱市人民政府將于2021年8月20日至26日，在黑龍江省哈爾濱市聯(lián)合舉辦第二十二屆中國美食節(jié)暨第七屆中國(哈爾濱)國際西餐文化節(jié)、第五屆中國餐飲業(yè)供應(yīng)鏈博覽會(huì)。

(記者 趙述評 于桂桂)

標(biāo)簽： 餐飲業(yè) 行業(yè)集中度 新消費(fèi)趨勢 高成本