餐飲市場連鎖化率僅7%，餐飲供應鏈企業迎黃金發展機會

中國餐飲行業的目光正聚焦在數字化和供應鏈。

日前，在2021連鎖餐飲峰會上，專家表示，中國餐飲市場的最大特點是分散，整體連鎖化率僅在7%左右。眼下餐飲供應鏈企業迎來了黃金的發展機會。它們扮演者“樞紐”角色，在促進產業融合、推動農商互聯、提高餐飲行業發展質量過程中發揮重要作用。

業內人士分析，除少數業態如茶飲、咖啡、炸雞漢堡外，中國連鎖餐飲企業成長到一定規模后，發展速度會驟然放緩。嘩啦啦CEO徒丁表示：“你會發現中國的連鎖餐企都長不大，正餐漲到200家，快餐漲到600家，基本上就不漲了，特費力地再走，也很難走太遠。”

作為哞哞小花牛的創始人，侯學軍深有同感。侯學軍介紹，中國奶業時刻遭受著供應鏈體系的困擾。“中國人喝的大多是‘奶罐頭’，而不是鮮牛奶，這背后是供應鏈落后。”

洪振是廣州某頭部正餐連鎖企業的高管，最近也陷入了持續的焦慮中。“店面達到兩百家以后，明顯感到品控能力下降，營業額增長已經明顯放緩了。”洪振和公司管理層普遍認為，原因不在管理，而在供應鏈，公司自建的供應鏈體系已經接近極限。“與西餐相比，中餐對鮮食的要求更高，中央廚房加工好的食材，第二天一早一定要送到每個門店，不然食材的品質和顧客的體驗一定會下降。”他說。

“假設公司能在新的區域內開250家門店，那么我們的中央廚房一定要按這個規模去建設，但前三年，新供應鏈體系的生產力和土地一定處于非飽和狀態，這就意味著虧損。”洪振說。

“餐飲本來就是低凈利的行業，讓從業者面臨巨大虧損風險去重投入去做供應鏈，這怎么能做大?”嘩啦啦CEO徒丁認為，目前中國餐企自建供應鏈的現狀是迫不得已，也是市場尚未成熟的表現。

優質的農產品供應鏈企業不僅能夠帶動餐飲行業“升維”，也是推動農商互聯、激活訂單農業的關鍵。

業內人士指出，隨著中國餐飲行業不斷發展，連鎖率逐年提高，連鎖餐飲企業成為訂單農業最具潛力的需求方之一，但中國餐飲行業尚未完成“品類聚集”，訂單往往分散，且規模較小。

在滿足規模需求的基礎上，優質餐飲供應鏈企業結合行業大數據，可以有效規避農產品從土地到餐桌過程中的資源錯配。對產出量過大或需求不足的產品，可以實現跨區域商品統一調度，從而形成更有效率、更有效益、更可持續的農產品供給體系。

“2020年9月，我們與多省市的農業直供基地簽訂采購協議，首批簽約基地規模達到35萬畝。上游需要什么樣的西紅柿?什么樣的白菜?這個在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應鏈體系，我們可以為農業科技創新安上‘市場之眼’。”徒丁說。

推進農商互聯，一方面要聚合需求，使農產品得以圍繞需求進行生產;另一方面，也要使農業具備農產品深度開發的能力，使其能夠創造消費、引領市場需求。優質農產品供應鏈企業具備相當程度的引領能力。

例如，濟南城市中央廚房的進化版——北京平谷二十二城一號供應鏈項目在覆蓋范圍內，二十二城依靠新一代央廚生產系統、運輸管理系統以及智能倉儲管理系統賦能，協助上游農業區域進行農產品深度開發。同時在供應鏈大數據的加持下，促進產銷結合，在一定程度上解決了人才隊伍、物流成本等長效發展難題，助力上游農業優化品種、提升品質、打造品牌。

“但在一個巨大的市場中，二十二城僅僅是‘滄海一粟’，行業需要更多的二十二城出現，盤活供需雙方市場，共同打造健康生態。”該項目相關負責人說。

中物聯農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍指出，在餐飲供應鏈大數據加持下，餐飲供應鏈企業聚集大量下游需求，在帶動訂單農業發展的同時，也有利于建立并普及農作物種植標準，推動農業供給側結構性改革進程。

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