“方便菜”從新機遇中“逆襲”提振消費 超六成餐飲商家將布局品牌零售化

在家中只要3分鐘，就能吃上原汁原味的餐飲名店招牌菜。這可能是過去從未想象過的事。近日，廣州日報全媒體記者觀察到，多家知名餐飲企業相繼推出方便系列菜品，滿足消費者足不出戶就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。五一將至，更有餐飲企業計劃推出更多節日款“方便菜”，從新機遇中“逆襲”提振消費。

調整運營，加速餐飲零售化進程

多家知名餐飲企業的經營者們在接受本報記者采訪中提到，從提供現制現售的堂食服務轉化為方便菜品銷售，這次靈活調整運營方式的經歷，或將加速自身餐飲零售化進程。方便菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它們的共同之處都在于為消費者提供了餐廳的“新鮮”美味。它需要消費者在最后環節介入，對它進行終端烹調，讓它熱氣騰騰地、高還原地出現在家庭餐桌上。

廣州市民呂女士熱愛美食，過往她每周都有好幾日在外用餐，或是商務應酬，或是朋友聚會。疫情發生后，她甚少在外用餐，但是“有時候很饞，會想念某道菜”。當得知喜歡的酒店開售抽真空方便菜后，她第一時間入手了5款方便菜，囤在家中作為一周內的自家餐桌“撐場菜”。

精挑細選，開發更多品類“方便菜”

廣州一家酒店餐飲總監告訴記者，在方便菜系列中，湯品、招牌菜的受歡迎程度很高。餐廳會結合當下食材，挑選5個時令菜列入當期方便菜的“主推”，每10天換轉一次。這些菜品都經過抽真空包裝處理，放置于-18℃環境下，可最長儲存7天。

另一家餐飲企業餐飲總監則認為，并非所有菜都合適做成方便菜。“一般以肉類菜品為主，烹飪方式多數是熬或者煲。”記者留意到，餐廳內提供的方便菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等。“就像帶了一個廚師回家”。“一般五六分鐘就可以搞掂，部分菜品可能需要再炒一下。”此前，在接受廣州日報全媒體記者采訪時，該餐飲企業餐飲總監表示，每天外賣營業額能保持在1萬元以上，里頭涵蓋了方便菜系帶來的份額。現在，他們還在持續開發中。

打破壁壘，新零售與餐飲深度捆綁

原本涇渭分明的兩個領域，在這個疫情期間打破了“壁壘”，走到了一起。餐飲行業加速零售化進程，而零售業尋求與餐飲的深度合作。在過去的幾個月里，各大電商加緊布局即食食品和半成品食品計劃。盒馬數據顯示，今年半成品菜比往年銷售更加火爆，半成品菜銷售金額每周環比增長超過50%。賣得最好的半成品單品日均銷售是平時的10倍。蘇寧在1月份的年貨數據顯示，半成品年夜飯禮盒銷售環增13倍。某電商平臺邀請全國線下餐飲品牌加入共同開拓成品菜、半成品菜和速食產品，為消費者提供“又好又快”的下廚解決方案。“此次合作將助其打通商品供給全鏈條，為消費者的一站式購物提供更加優質豐富的選擇。”

記者登錄該電商平臺看到上線了“名店名菜”頻道，眾多名店招牌菜入駐，而在華南地區，還推出了頗具地方特色的廣州酒家茶點等。相關負責人表示，電商平臺會與餐飲企業共同選品，商品在餐飲方中央廚房生產制作后，經過真空包裝、-38℃急速冷凍和質檢，再由電商的城市大倉發往各個前置倉進行極速達配送。消費者最快在可在下單后30分鐘內便收到。

趨勢分析：超六成餐飲商家將布局品牌零售化

根據中國連鎖經營協會在上個月發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，有63.4%的餐飲商家將布局品牌零售化，而半成品菜，正是餐飲零售化的產物之一。中國連鎖經營協會的數據顯示，有46.5%的企業在疫情期間已經通過出售半成品來增加自身銷售額。餐飲業分析師林岳告訴廣州日報全媒體記者，餐飲業推出半成品產品是自救的重要行為，半成品產品本就大有可為，受大眾消費者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發展，這個業務一定是須重點開拓的。對于資本市場來說，未來餐飲行業可能需要觀望一段時間。

產業分析師朱丹蓬告訴記者，隨著疫情以及未來的工作節奏越來越快，中國未來的外賣也會呈現金字塔，部分餐飲企業的半成品菜已經切入到中國飲食的中高端，“我對于整體發展前景是看好的，因為有剛需”。

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